베를린은 주당들만의 천국은 아니다. 건강과 웰빙 라이프를 추구하는 베를리너들이 많아지면서 무알콜 음료에 대한 관심이 높아지고 있다. 신간 ‘새로운 음료 문화(Die Neue Trinkultur)’의 저자인 푸드 블로거 니콜 클라우스를 만나 음식과 무알콜 음료의 페어링에 대해 배워봤다.

테일즈 오브 테이스트, 베를린 쇠네베르크 오후 7시

테일즈 오브 테이스트(Tales of Taste). 푸드 디자이너인 이네스 라우버가 프로젝트로 진행하는 팝업 디너다. 베를린에서 만나는 자연의 맛과 이야기를 나누는 컨셉트로, 매회 그 계절에 발견할 수 있는 신선한 채소와 허브, 지역 농가나 호수에서 공수한 고기, 생선 등으로 6코스 메뉴를 차린다. 7회를 맞은 테일즈 오브 테이스트에 니콜 클라우스가 참여했다. 그녀는 각 메뉴에 맞춰 직접 담근 무알콜 음료를 가져왔다.

Q 무알콜 음료를 만들게 된 계기가 있다면.

태생적으로 술에 약하다. 와인 한잔만 마셔도 볼이 발개지고 취기가 돈다. 본격적으로 무알콜 음료에 대해 관심을 갖게 된 것은 6년 전이다. 임신을 했는데 레스토랑에 가니 청량음료, 물, 달디 단 주스 등 고를 만한 음료가 없더라. 술을 마시지 못하는 사람들도 근사한 레스토랑이나 바에서 즐길 수 있는 맛있는 무알콜 음료가 필요하다고 느꼈다.

Q 즐겨 만드는 무알콜 음료들은 어떤 것인가?

콤부차, 워터케피어, 허브와 과일로 만든 차, 시럽 등이다. 사과 시초에 딸기, 케인 슈거를 넣어 만든 딸기 시럽은 물에 섞어 마시면 식욕을 돋우는 한편 몸 속의 불순물과 노폐물을 배출한다. 워터케피어는 콤부차와 함께 세계적으로 열풍을 끌고 있는 배양액이자 발효음료다. 워터케피어라는 배양액에 설탕, 과일 등의 당분을 넣고 1~2일동안 발효시켜 만든다.

Q 음식과의 페어링을 할 때 특별한 법칙이 있나

페어링의 기본은 공통된 아로마 또는 떼루아를 매칭하는 것이다. 예를 들면 이번 디너에서 식전 빵으로 나온 사워도우 브레드에는 새콤한 딸기 시럽을, 훈제한 베이컨을 올린 팬케이크에는 스모키한 향이 은은히 감도는 호지차(houjicha)를 냈다.

Q 시중에서 판매하는 음료 중에서 추천할 것이 있다면

무알콜 스피릿으로 훌륭한 칵테일을 만들 수 있는 시드립(Seedlip), ‘타라곤과 생강’ 유기농 배와 로즈마리’ 등 남다른 맛의 레몬에이드를 선보이는 보스톡(Wostok), 프리미엄 주스를 와인병에 담아 판매하는 콜 에센스(Kohl Essence)를 추천하고 싶다.

Q 차와 치즈의 마리아주에 관한 워크숍을 할 예정이기도 하다.

독일을 비롯한 유럽에서 차는 ‘티타임’을 따로 내어 달콤한 디저트를 함께 마신다. 나는 차와 음식의 페어링을 즐긴다. 차 또한 와인처럼 다양한 아로마를 지니고 이에 어울리는 치즈를 찾을 수 있다. 꼬릿한 블루치즈는 달콤한 과일향이 감도는 다즐링 티와 잘 맞는다. 체다나 그뤼에르 등의 치즈는 부드러운 차이 티와 곁들인다. 치즈 외에도 생선 요리와 녹차, 스테이크와 랩상수송 등의 페어링도 매력적이다.

무알콜 음료와 음식의 페어링을 즐길 수 있는 곳

아인스운터눌 Einsunternull

얼마 전 미쉐린 1스타를 받아 더욱 화제가 되고 있는 레스토랑. 헤드 셰프는 베를린을 대표하는 파인다이닝 레스토랑인 아인슈토프(Reinstoff), 호르배트(Horváth)에서 수셰프를 지냈던 안드레아스 리게르다. 그는 계절에 따른 자연의 식재료로 창조한 새로운 독일 음식을 선보인다. 셰프의 비장의 무기는 와인 셀러에 숨겨져 있다. 여기엔 와인뿐만이 아니라 수백여 개의 유리병들이 저장되어 있다. 이들은 셰프가 직접 만든 발효 음식과 음료다. 무알콜 음료 메뉴로 서빙되는 홈메이드 캄부차, 캄부차와 함께 주목 받고 있는 발효 음료인 워터케피어(water kefir), 과일과 야채로 만든 주스와 시럽 등도 찾을 수 있다. 야생 치커리 위에 치커리 뿌리를 볶아 만든 커피 파우더, 냉이 마요네즈, 모과 퓨레를 곁들인 디시와 루바브, 사과를 첨가한 카피르 워터의 페어링이다. 아인운터눌에는 호기심을 자극하는 신선한 조합의 메뉴로 가득하다.

ADDRESS Hannoversche Str. 1, 10115 Berlin

TEL +49-30-2757-7810

WEB einsunternull.com

루츠 Rutz

2001년 ‘와인바 루츠’로 시작했다. 가난한 아티스트들이 저렴한 물가, 널려있는 빈 공간을 찾아 세계 곳곳에서 베를린으로 모여들기 시작한 그 때다. 소믈리에와 와인상이 합심해 문을 연 와인바 루츠는 와인애호가는 물론 미식가들을 한데 모으며 새로운 바 문화를 이끌었다. 현재의 ‘루츠’는 미쉐린 2스타, 고미요 18점을 얻은 파인다이닝 레스토랑이다. 셰프인 마르코 뮐러(Marco Müller)는 독일에서 가장 혁신적인 요리를 선보이는 요리사 중 한명으로 손꼽힌다. 여전히 ‘베를린 최고의 와인 바’라는 명성도 잃지 않았다. 1000여 종에 이르는 와인리스트를 보유하고 있다. 무려 53페이지에 달하는 와인 메뉴 중엔 무알콜 음료도 포함되어 있다. ‘카모마일과 소렐(수영)’ ‘사과와 타라곤’ 등 직접 만든 주스와 베를린의 로컬 커피 및 티 브랜드인 ‘컴패니언 티’의 차다. 소믈리에는 이에 어울리는 바 메뉴를 추천해 준다.

ADDRESS Chausseestraße 8, 10115 Berlin

TEL +49-30-2462-8760

WEB rutz-restaurant.de

코다 Coda

나날이 화려해지는 베를린의 모던 다이닝 신. 여기에 방점을 찍은 것은 코다다. 코다는 디저트 만으로 코스 요리를 내놓는 ‘디저트 바’다. 3~6가지 디저트로 구성되는데, 누군가는 달콤한 저녁 식사로, 다른 누군가는 온전한 디저트로 즐긴다. 오너 셰프인 르네 프랑크(René Frank)는 독일 북서부에서 소문난 미쉐린 3스타 레스토랑인 라 비(La Vie)의 헤드 파티시에였다. 그가 켜켜이 쌓은 내공은 최고의 식재료를 고르는 것에서부터 각기 다른 식감과 맛, 향의 조화, 예술적인 플레이팅까지 각각의 접시 위에 고스란히 담겨 있다. 코다를 더욱 특별하게 만드는 콘셉트는 ‘디저트와 음료의 페어링’이다. 바텐더는 각 코스마다 완벽한 합을 이루는 칵테일 혹은 재료는 같지만 알콜을 뺀 ‘오네 알콜’ 음료를 준비한다.

ADDRESS Friedelstraβe 47, 12047 Berlin

TEL +49-30-914-96396

WEB coda-berlin.com