요즘 육식주의자들 사이에서는 프리미엄 정육점과 고깃집에 이어 수제 가공육 공방이 화제입니다. 좋은 재료로 시간을 들여 정성껏 만든 베이컨이나 햄, 소시지 등의 수제 가공육은 든든한 아침 식사부터 스타일리시한 브런치, 근사한 저녁 메뉴, 훌륭한 안주로 손색 없는 매력적인 음식이기 때문이죠. 당장 업데이트해 두어야 할 수제 가공육 공방 넷을 소개합니다.

서스데이 스터핑 Thursday Stuffing

올해 2월에 문을 연 따끈한 델리 미트 마켓. 제주 흑돼지, 김치 유산균, 신안 천일염 등 국내산 양질의 재료를 공수해 24시간 발효, 4주 숙성의 과정을 거쳐 만든 살라미와 소시지를 판매합니다. “한국에서도 맛있고 품질 좋은 살라미와 소시지를 어디서든 편하게 즐겼으면 좋겠다는 생각에 시작하게 됐어요”라는 조성하 대표의 말처럼 매장은 물론 웹사이트에서도 편리하게 구입할 수 있지만, 가능하면 직접 매장에 들러 다양한 메뉴를 시식해보고 테이크 아웃 메뉴인 샌드위치와 핫도그도 맛볼 것을 추천합니다. 특히 매주 목요일에는 라구소스, 판체타 등 다양한 델리 메뉴를 한정수량으로 판매하니 놓치지 마세요. 특별 메뉴는 인스타그램에서 미리 확인할 수 있어요.

추천 메뉴

1. 살라미 소프레사 살라미 특유의 맛과 된장의 향을 동시에 느낄 수 있는 메뉴로 가벼운 술안주로 안성맞춤. 파스타에 첨가해 먹어도 맛있어요. 70g/8,400원

2. T.S. 소시지 국내산 닭 허벅지살에 고수, 실파, 찹쌀이 어우러진 소시지. 오일이나 버터를 두른 팬에 앞뒤가 노릇해질 정도로 살짝 구워 피시소스를 곁들인 숙주볶음이나 고수샐러드를 곁들이면 근사한 디너 메뉴 완성! 맥주를 부르는 맛으로 화이트 와인과도 잘 어울려요. 240g/13,200원

3. 깜빠뉴 파테의 한 종류로 제주 흑돼지의 다양한 부위와 야채, 허브, 브랜디 등을 섞어 틀에 넣고 익힌 메뉴입니다. 냉장고에 보관했다가 바로 꺼내 먹어도 되고, 크래커 위에 가니쉬로 올리거나 샌드위치 재료로 활용하면 좋아요. 80g/6,600원

주소: 서울 서대문구 연희로 15안길 6-4 1층

@thursday_stuffing / www.thursdaystuffing.com

메종 조 Maison Jo

쏘씨쏭 아 라이 라는 알쏭달쏭한 이름의 마늘소시지, 네이블 오렌지가 들어간 오렌지 테린을 맛볼 수 있는 이곳. 프랑스에서도 샤퀴테리(프랑스식 육가공품)를 잘한다고 소문난 곳에서 다년간의 경력을 쌓은 조우람 셰프가 지난 3월 11일 서래마을에 문을 연 샤퀴테리 전문점입니다. 조우람 셰프는 프랑스에서도 최고로 손꼽히는 샤퀴테리 전문점인 바스크 지방 바욘 근처의 루이 오스피탈과 파리 6구에 위치한 메종 베로에서 근무했습니다. 게다가 한국인으로는 유일하게 프랑스 국가 공인 샤퀴티에 자격증을 취득했다고 하는군요. 미식가들 사이에서는 제대로 된 샤퀴테리를 맛볼 수 있게 되었다고 벌써부터 소문이 자자합니다. 매장에는 요즘 유행하는 내추럴 와인을 비롯해 맛 좋은 프랑스 와인들도 준비되어 있는데, 4월부터는 간단한 샤퀴테리 보드와 와인을 함께 즐길 수 있도록 운영할 계획이라고 합니다. 커다란 테이블 하나뿐이니 예약을 서둘러야겠네요.

추천 메뉴

1. 씨스토라 바스크 지방에서 빼놓을 수 없는 소시지로 스페인산 훈제 파프리카 가루가 주 재료입니다. 실온에서 10~20분 살짝 말린 후 구워줍니다. 구운 소시지에서 나오는 빨간 기름에 계란이나 양파, 감자를 구워 같이 먹으면 더 맛있죠. 100g/6,000원

2. 부당 누아 돼지고기는 물론 양파, 당근, 야채육수 그리고 돼지피가 들어간 소시지입니다. 팬에 소시지를 구울 때 한 켠에 버터 한 스푼을 넣고 사과를 볶아 함께 먹으면 훌륭한 와인 안주가 됩니다. 100g/5,000원

3. 잠봉 블랑 제주 흑돼지 뒷다리를 24시간 익혀 만든 햄. 프랑스 대표 샤퀴테리인 잠봉은 얇게 슬라이스해서 토스트한 빵 위에 올려 버터와 함께 먹습니다. 크림 소스 파스타 재료로도 훌륭해요. 100g/7,000원

주소: 서울 서초구 남부순환로 315길 84

@maison_jo_

소금집 Salt House

성산동에 자리 잡은 소금집의 시작은 조금 독특합니다. 첼리스트인 조지 더럼과 싱어송라이터인 장대원 대표가 음반제작비를 마련하기 위해 버거 팝업 레스토랑을 열었는데, 여기서 사용할 베이컨을 직접 만든 것이 계기가 됐다고 하는군요. 결국 폭발적인 주변 반응에 힘입어 2016년 초에 작은 공방을 만들고 웹사이트를 열었는데요. 3년 동안 간수를 뺀 천일염을 기본으로 한국인의 입맛을 고려한 메뉴를 선보이는 것이 인기 비결. 물론 화학 첨가물은 사용하지 않아요. 찬찬히 매장을 구경하다 보면 묵직한 빵에 베이컨과 버터, 토마토, 치즈를 얹어 샌드위치를 만들어 먹는 주말이 기다려질 거예요. 직접 만든 훈제 치즈와 꿀, 솔트 캐러멜도 구입할 수 있습니다.

추천 메뉴

1. 잠봉 균형 잡힌 염도와 단맛, 부드러운 질감과 고기 맛이 어우러진 햄. 바게트를 반으로 갈라 좋은 버터를 듬뿍 바르고 잠봉을 한두 장 끼우면 프랑스식 샌드위치 잠봉베르가 뚝딱 완성됩니다. 크로크무슈나 오믈렛에도 활용하기 좋아요. 200g/10,000

2. 훈제 베이컨 두툼하게 썰린 모양과 깊게 배인 훈연 향이 인상적인 소금집의 대표 메뉴. 중불로 달군 팬에 베이컨을 올리고 기름이 배어 나오기 시작하면 그 기름을 이용해 계란 프라이를 요리하세요. 취향에 따라 미니 양배추 등의 야채를 함께 구워 곁들이면 든든한 한끼가 된답니다. 250g/12,000원

3. 초리조 소시지 훈제 파프리카 파우더와 흑후추, 화이트 와인으로 감칠맛을 낸 소시지. 그대로 썰면 와인 안주로, 팬이나 그릴에 구우면 맥주 안주로 제격이에요. 빠에야나 포토푀 등의 요리에 활용해도 좋습니다. 270g / 9,000원

주소: 서울 마포구 모래내로 83 1층

@salthousekorea / www.salthousekorea.com

사실주의 베이컨 Bacon Realism

톡 쏘는 후추의 맛, 은은한 홍차 향, 달콤한 메이플 시럽이 절묘하게 어우러진 개성 있는 베이컨을 맛보고 싶다면 찾아갈 곳. 방목해서 키운 핀란드산 돼지고기를 선택해 살코기와 지방을 적절한 비율로 다듬고 낮은 온도에서 오랜 시간 연기로 굽는 전통적인 방식으로 베이컨을 만든다고 합니다. 만드는 과정을 영상으로 제작해 모두 공개할 만큼 안심하고 먹을 수 있는 음식을 만든다는 자부심도 대단한 곳인데요. 이름처럼 베이컨에 집중한 곳이지만 파스트라미, 소시지 등의 메뉴도 함께 맛볼 수 있어요. 이태원 매장에서는 샐러드, 샌드위치, 핫도그 등 베이컨을 활용한 간단한 메뉴를 선보이는 팝업 키친도 함께 운영하고 있으니 참고하세요.

추천 메뉴

1. 홍차 삼겹 베이컨 삼겹살 특유의 고소함에 은은한 홍차 향이 더해져 베이컨 본연의 정직한 맛을 즐길 수 있는 메뉴. 두께가 도톰한 편으로 취향에 따라 살짝 구워 육즙 가득하게 먹거나 바싹 구워 쫄깃하게 즐길 수 있습니다. 밥 반찬은 물론 술 안주로 제격. 170g/12,000원

2. 페퍼 목살 베이컨 지방이 적은 돼지 목살에 블랙, 핑크, 화이트 세 가지 후추를 더한 베이컨. 홀그레인 머스터드와 함께 먹으면 식감과 풍미가 배가 됩니다. 170g/11,000원

3. 이탈리안 스파이시 소시지 양과 돼지의 장에 순대처럼 다진 돼지고기와 파프리카 파우더, 고춧가루를 섞어 넣은 소시지로 약간 매콤한 맛. 간단히 미트 스파게티를 해먹거나 수프에 활용하기 좋아요. 300g/10,000원

주소: 서울 용산구 우사단로 31-1 1층

@baconrealism / www.baconrealbuy.com