생 제르망 지역에서도 가장 예쁜 거리에 위치한 정육점 폴마(Polmard)에서 열린 깜짝 시식회! 멋쟁이, 아티스트, 갤러리스트, 부유한 보헤미안들로 가득했다.

6대째 내려오는 프랑스 최고의 정육점. 사실 정육점이라고 하기에는 감각있는 인테리어와 스태프들의 정갈한 차림덕분에 레스토랑 뺨치는 근사한 분위기가 감돈다. 6대째 가업을 이어가는 알렉상드르 폴마. 대단한 자긍심을 지닌채 생기있는 얼굴로 인터뷰에 응해줬다.

“프랑스 북동부에 아름답기로 유명한 로랭 (Lorraine)의 생 미예(Saint Mihier)에 있는 방목 농장에서 오로지 브롱드 아퀴텐(Blonde d’Aquitaine)만을 기르죠. 고기를 부위별로 동면 방식, 즉 -43의 바람을 120km로 쏘아대는 방식으로 원하는 대로 최상의 육질과 품질을 유지할 수 있답니다.

이렇게 저장된 2000년 산 빈티지 고기는 홍콩의 포 시즌 호텔에 있는 카프리스(Caprice)레스토랑에서 쉐프 파브리스 뷸린(Fabrice Vulin)이 조리했고, 무려 미화 3200달러에 팔렸습니다.”

냉장 진열장에는 육류 제품이라 말하기에는 너무도 우아하고 정갈한 자태의 포장육이 가지런히 나열돼 있었다.
소고기 외에도 육가공 제품이나 말린 저장육, 푸아그라등 다양한 종류의 최고급 육류를 쇼핑 할 수 있다. 파리의 레스토랑 ‘Guy Savoy’에서 폴마의 소고기를 스테이크로 맛볼 수 있다.

미슐랭 별 세개에 빛나는 레스토랑, 라세뜨 샴페노아즈 (L’Assette Champenoise)의 쉐프 아흐노 라르멍(Arnaud Lallemebt)이 그 날 직접 현장에서 조리해 내 놓은 육회(Beef Tartar) 레시피를 술쩍 훔쳐보았다.
1. 소고기 안심을 칼로 잘게 다져, 올리브유로 부드럽게 주물럭 주물럭 만져 준다.
2. 생 후추를 갉아낸 것과 꽃소금, 라임을 짜서 뿌린다.

Boucherie Polmard +33 1 43 29 76 48/ 2 Rue de l’Abbaye, 75006 Paris
L’Assiette Champenoise +33 3 26 84 64 64/ 40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux